美味しい鯖寿司のお取り寄せ｜滋賀・古恒の通販サイト

弊社のありますマキノ町沢地区は、『沢』の文字通り、水質良好の豊かな
地下水に恵まれた自然と歴史のまち。
水の郷100選にも選ばれており、遠方から足を運び飲用として水を持ち帰
る人が絶えないほどです。
弊社工場では、冬は温かく、夏は冷蔵庫に入れた様な冷たさを保つミネラ
ル分豊富な地下天然水を使用。
炊飯の際にこの水を使うと、米の持つ本来の旨みを引き出してくれます。

弊社では契約農家と提携し、安心かつ安全で環境にも優しい減農薬環境の
もと一括して生産、管理していただいた『マキノ町産コシヒカリ』を主に
使用しています。
また収穫されたお米を低温冷蔵で保管。新鮮なお米の風味を大切にする為
に、使用前に少量ずつ精米してもらっています。
コシヒカリは少々粘りが有り、シャリが柔らかく日持ちするお米です。防
腐剤や品質向上剤などは一切使用せず、地元マキノ産のおいしい硬質米数
種類をブレンドし、丁度良い加減で召し上がっていただけるようにコシヒ
カリの分量で調整しています。
炊飯時の水加減は、季節・米の質（水分含有量）によって日々調整し、最
適な状態でお届けしています。

炊いたご飯をおにぎりにする時、天然塩を振り掛けると格段に美味しくな
るのと同じように、鯖をしめる時には必ずミネラル分豊富な天然塩を使用
しています。
天然塩はある程度水分を含んでいるため、ベタ塩にすると塩が付き過ぎる
場合があります。そこで弊社では鍋で天然塩を煎り、もう一種の
塩とブレンドして振り塩にします。
この時に身の厚い部分と薄い部分とで振り加減を調整し、丁寧に振り塩を
します。ザルに鯖の身から出た余分な水が落ちるように立てかけて並べ冷
蔵庫の中でしっかり塩が回るようにします。

江戸時代（文久時代）から代々続く、長浜市の老舗で作られた本醸造米酢
を使用。勿論無添加・防腐剤は一切使用していません。
米麹を贅沢に使って作られたその味は、おだやかな酸味とまろやかな旨み
が特長で、弊社のシャリ、しめ鯖のベースとなっています。
以前は歴史を感じる趣き深い販売所が北国街道にありましたが、残念なこ
とに老朽化が進み、２～３年ほど前に取り壊しとなりました。　
当時、お酒と同様に量り売りに使用していた手提げ付きの樽や殺菌に使用
するためのボイラー、大きな貯蔵樽、古い木製のケースなど、その歴史を
感じる道具類がまだ残されています。